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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; m( o$ Y- [: F7 S
2 y4 k- w" @" H# G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- V9 R/ K* |/ E- T! x/ h
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& G- n9 q% N" n# f) v
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- R. c. R; x5 `% G M% m7 F; b8 h
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' `/ H3 c5 \3 h/ C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 R$ m9 u* Z. M4 P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% ?0 k' q1 X# ?
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# x5 [6 l% z; K4 t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% e, ?' w& y# a' p, I q/ P5 P5 ]8. 还有若干技巧:
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% y }1 v! p9 Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ i5 G( k. q/ L. l4 K% f' t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! L- X1 O) A& S/ b- g, [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 {! |& t+ U$ m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 W' o6 j3 B2 f$ g/ h* [% A' z: Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 C* u& T, ~5 ?0 L: O& ^8 ^- u
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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