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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ y5 w, @4 B j- J Y2 v
% i0 r% D+ N) H8 O" J( `+ p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 h9 R; V& Y& h2 p& G
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. M2 `6 r$ U8 w5 B$ n H( m0 h1.牛肉切块:7 j: \% L# q* @
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ o# f0 i; I# K, h3. 调料如下:$ m! t. e4 ?1 `. i0 `
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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P: x$ e" [& G( l6 G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* l: f$ h5 G# H
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/ V4 k1 S O; Y8. 还有若干技巧:
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@" \, F/ F2 R! b! p6 H' a: \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) d0 [: @) C$ r6 T' y& p$ H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 W6 f+ V2 G8 R. M9 M F+ l1 b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# `5 |2 K0 O. ?. ~$ \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ } _* y6 [: [1 w* F5 P2 x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 m$ p3 M9 Z+ i. U, p6 R( G* C1 |9 v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 |8 d- |# I. a5 t4 |; X6 ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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