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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 z0 y d3 F+ O) X4 `
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( c+ G+ ?0 @& P* S) {) L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 {0 h8 m1 | D4 C
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0 H# V! u; s6 @4 G: p3 ]" @1.牛肉切块:2 X x F- m ~* E) E( d4 Z6 Z) h
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' K# l4 G/ {( X! W5 ~/ ~' {+ J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 H" ~1 G+ |8 e, Z8 w: v! B) ^$ L
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" l! @ o3 l* {4 e+ q+ l& H3. 调料如下:* d3 n; x; J! O( i) A, y
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! w; V. l" X8 h3 s- d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 n$ z; g3 n8 f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 T& H; H% B, W) k. L7 H0 @
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: T! W, l$ [! J0 @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 a1 V5 c$ {* }% {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* V6 a) {# S7 G* `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; n( `% Z4 [& S: a% ^& V+ S) j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: X$ g8 ~7 U, j9 e' ?' x# _6 J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ j4 u3 E! ?4 z6 j# U
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 L7 e J" U: e. c1 b
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& Z8 F/ R' V; |% v4 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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