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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 `; }8 b8 i! X* i' x: r
5 z) J8 N; e2 Z/ @ e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ c% {! G6 O1 J! J9 F
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1 J8 a& n, T* A1.牛肉切块:( G% N* Q* G$ O9 _
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$ Q& \& t: G' c: ? |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; y" x+ ~: [5 m' p, e' g- B* J! H3. 调料如下:
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. A5 I3 e$ ^2 i& b0 P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 b- y7 O$ A- H& _
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) a2 S" o s( t% n3 k6 N5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' a$ B# h. M9 M1 q" Q: [ M3 Q" H7 K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, Y6 ^+ u" G- V9 h, b( ]0 m1 V8. 还有若干技巧:- r/ f" @6 O/ w: ^' H7 U
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, m3 E3 E' ]* ]% I8 p* I, J' U* h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ K4 `+ u) ~0 a2 y1 I4 y- p$ p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ Y* v ?$ P @8 N" g2 X" _! T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* o2 ], L; u6 Y2 b3 P8 N3 M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ R0 V' _/ X( F7 W; g* Z5 l* f( U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) q0 K' o9 s/ t5 y% a; w$ o6 c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: i# [, e" D2 N; c
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! ~# C% V6 ~ Z3 M% i7 |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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