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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 T4 X4 J. D- r! y* h* `* F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( t4 i a' W* G3 r3 L1.牛肉切块:
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! s. ?/ O( X. E% U' a. n4 n8 W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 U2 h. g! j, z
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3. 调料如下:$ C5 U: t: {9 g% S
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- S7 W4 ?! ` {- j& g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 f- |- K4 Y4 N. S0 \3 e
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' H7 B- z5 Y1 k+ k* h4 G
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7 N' h3 ]/ Q4 ?, B9 T! K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 s+ ~! G. m4 U* F6 M/ C6 w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:8 [' B( |; G# k# g T/ p
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, Y* `$ _5 A$ B7 f9 n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ }2 b; Y- b9 |3 A9 w
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# S) ?& E6 O; {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ n9 T) b2 m( h" i( k(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 a1 G% `3 f) ^ S" |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# l7 ~' m- J4 X& A9 g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 k$ ^- j- d. K4 o8 V
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: s+ l) V; h4 E& [6 y" B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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