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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& z. M) D2 l; I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% i2 ?8 ?% Q- [ H+ K m/ e4 s( ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# i6 Q" _" `% W) |2 F& T5 b, h1.牛肉切块:# E9 _0 ]5 T5 B; h7 T8 n) b5 ?
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 A" b' P) g S8 \' ~" V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' n! u* k1 L' w$ Z B4 f
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$ |8 r; {: [; ` r+ j* h, w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: q+ i4 F5 K: e
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: J9 Q$ ~7 ]9 ^- I7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 X$ ?8 D9 Y1 f+ {5 c1 K5 A" K0 y" y8. 还有若干技巧:8 i$ Q, g: {, a3 h3 f* g8 j1 M0 Z1 q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; W! h, W v/ D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) j; x1 X/ _( y2 b' y/ H- d' p. {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 B& y% }& u& G) Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, P1 I$ |& D5 }" z: {" Z+ v# i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 S% C4 V8 s! S* ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 d8 E. h; j d( |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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