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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 k$ ~# h* q/ k
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1.牛肉切块:* u9 j0 t' d1 u8 P- l5 S
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: y" t: Q7 { a& f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . V5 i7 d' p; N1 X: h, ?) l
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6 e/ E0 ]1 U7 e6 \. P3. 调料如下:9 h! ~' j) L" n" y3 X; S/ N. N* g
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; M5 s/ ^+ ^ o1 E: z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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. E' L" F. u/ `/ t) ~0 m$ {/ ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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) e* Z. `- Q$ O) Z9 G5 t- B' U: c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 E/ h: [* Y8 M! G6 g
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+ N0 P7 n: f1 u( ~! n8. 还有若干技巧:5 g% r! h E0 a* J3 v
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 t f6 d3 k0 r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: b$ O4 K: ]& U: p7 e' q# ?" ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 I8 R; ]% P" W7 U- r- K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 _0 y7 U6 m1 o7 a! M- l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ M3 h. e: D/ ]' V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. V/ O1 A# m2 l
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/ u4 |0 ?9 W( K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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