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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , f6 \( Y- c D4 `+ t/ q6 Q* g: c& D, Q: \
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! ^+ j7 b1 b8 a7 W' i1 n+ g
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* ]* @! v/ E+ G, c' x& x3. 调料如下:: y$ w8 f5 \$ t# a4 {3 H2 g; y
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 d: H+ s( K+ @5 Y ?: d Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: u& J# w1 {) X, }8 }
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8. 还有若干技巧:
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( \3 i4 R5 H0 ~+ K3 x) M- j6 r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( ~& Y& Y- o( e% z6 I5 E8 U1 i0 k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 T% e7 t1 a+ t, s, I1 o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 W- e. B& r' c$ e, ~' W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' [& b6 M8 g- B/ |) W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. \2 W( j) M" w: c, j0 m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ S0 h# @# S* M/ G% V; z( Y' W% v
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0 u# J! g! M8 `- d1 J' t! t1 ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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