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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' z& n' \; y" a
& j) t [( [6 ~0 a b$ C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 E2 t2 p+ v \. _, N
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1.牛肉切块:2 t1 ^& t4 `% K# s; H4 {5 Z k: n
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) `( O* e/ X* }" V7 t. m$ x
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$ u& Z3 H! \5 k3. 调料如下:
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0 n& f$ G+ M2 E- Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' h8 p3 Y( l0 ]; [6 L
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& t6 ]+ w& c/ L! r3 M( G1 s! @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% s& ]) ?2 `2 @; T0 `% M
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! x0 F$ C% s' s8 Z9 j6 g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 X7 h0 l- p3 h9 j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:- t1 z3 }5 s; W
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2 s8 K- w1 r& q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ l1 W. L+ F) X/ A2 r, [3 x( U, J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% J7 f7 ~ i; a, Y1 r* q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 `) p0 W; m: P. d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 b0 e& s, k% V& V. | H' y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 H, K* c; A9 S2 k: L. @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ Z% e5 P7 q/ M3 L& G
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- @% e% s( \) g" _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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