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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 v" b% w1 [. T# y! o
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 {0 ~/ t! i- c- X. f1.牛肉切块:
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9 n4 k: @, i1 g3 u+ B$ q6 I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - O" ^7 M4 f# U3 c
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) {; A. _8 P5 I N) a3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ P2 b$ W: @7 d, W6 l i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! P! A% o( p3 G8 i- I9 `4 R, @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 i8 @ k1 p L
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b8 I5 {: f6 d- o6 l7 w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 J! J) r3 E- q8. 还有若干技巧:9 ^& G8 Y6 v5 ]3 J0 x; Q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 ]5 f$ P# u2 C: ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ i) l+ n1 U2 K* n/ G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ `0 k* C' d- u: v. i: G8 {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 a% A1 c5 \- }; R% @4 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' G. O) c6 W; D% s) A. E \4 l4 b$ ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* z) D# h3 W3 D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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