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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 U, H: V) x: u8 Y, H& w/ f
# Q6 m K' v6 C+ c( q) V* F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 B+ v8 a1 o ^4 w1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 u# {, x2 L4 n+ w" ]( A
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/ o [! j( U) Z# F3. 调料如下:* {4 m( s- a. O: j$ e8 ]5 I
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# v0 P! c9 N, [5 h1 G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ J/ [7 Q# W& @" \: Z6 s3 C. O
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0 o2 I+ u9 n# t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) F( d1 b& i2 v1 Y8 U8 [. k% S6 o; K
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# \) G; o1 w" _* |6 o& m- l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 S6 N" d0 z, r+ x" v
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) u* I! k8 d% b" _) D
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8. 还有若干技巧:
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L$ {3 z* _' k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 I! m, d2 n& R& W3 z8 n' @' A5 A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' w3 x9 j- [7 c2 I7 X) \4 m(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 v. D0 Q2 v7 z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 h" j0 x* D% Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 i; O+ C, o$ ]( A! D8 B( M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! [9 f$ Y" e4 ]; Y& x7 M
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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