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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; O- B5 C+ G; E# p. y9 q& ]$ _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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0 t# ]& I7 w' J+ F- n0 F3 z% r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:$ a/ C' Z K' c* M/ C3 E/ s% Z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:3 k% l' ?8 ~( r5 ~) x/ U8 _
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$ ?) I0 _6 N& [! s2 B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 [5 [% o- Y" b& B9 U( {/ S% P
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 U& `3 }6 S" Y. i$ k/ @ {1 t
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# p. \( v7 E- ]) R `3 r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# Z! W ]# x' Q2 ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' j5 O; U' M/ } G0 ?% W5 Y- m8. 还有若干技巧:
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! M1 z# b* [1 d1 }$ p* A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
b, |% d* e# C: Z9 {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# o+ E* K- m+ B: u9 G9 U& c/ u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. o1 a8 }+ w7 K4 c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 y) g8 d9 h5 N3 i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 X6 G) s7 {, C# k. t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ w7 O, ^% C# F5 F- T1 ] u' }
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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