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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 ^' x# x( @, i% R( ?0 \8 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: |. Z) V" x& }
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 j3 A- Q; Q- H- ]8 H1.牛肉切块:
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( S! R l; y, ^) ^. Y8 c/ W8 O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 R, w! u2 X- L2 Z% U* A
7 L, U+ `, j ~ H![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279453XOkU.jpg)
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/ `: _! R m6 H5 U3 ?) s4 C3. 调料如下:
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% U9 T V. t# k( e![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279367AjQJ.jpg)
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" f8 U) a& T9 h4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ l; r3 O7 q7 C# p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 Q0 _% h G4 Q# r; L4 _
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279295xA45.jpg)
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8. 还有若干技巧:
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6 z$ o( i* R% P9 b- ` @3 i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& ?$ u+ ^. O. P! n1 p+ n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; w; r G6 I! N# p3 y& W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ V+ }: U0 M. z# L7 g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* h4 U* l/ f6 R- m1 B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ f; C* S2 b, v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" s$ Z& J$ S. c$ _% \0 L. e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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