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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" C. f. o# D1 i6 j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. i8 n( z: ]7 l3 s1.牛肉切块:
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# S# `+ j- y& ^4 c: n5 V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; B. i" n3 y: E2 P
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, A" o) ?6 u4 x3. 调料如下:
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% m4 @8 w9 G. ?1 }, @9 d8 p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 f% b$ `' h p" ]+ }4 J$ x# b$ d- c1 W
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' t# L S7 j4 f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! f9 P. a2 }- W( S8 y6 i
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7 y3 d5 O2 Y/ a1 k" b( A# r8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 U6 s7 z. e X4 @- w2 A% k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 R o1 S( p- F( N- x: N6 c6 c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 G" X, B% |1 Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( ^1 |- u6 B; a, X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 j ^' R4 V/ A4 X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 V: z5 {! F6 l" t3 d9 o# n
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% G, K% s* n/ N* D% k3 f0 A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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