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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 |: `' ^8 v( Q/ B7 N
A. ^% J3 T: j( I9 }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ W! y% J" g( ^& G4 A
$ e) }. L( I t$ G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( P5 T: g2 b' V( b9 b7 @( R2 k
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5 p+ s' q; B$ `( Q% V" H! m9 [1.牛肉切块:2 I6 Z1 H+ B; z& s6 {# e# J
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " x, C. c& U4 D L2 V6 k3 \
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3. 调料如下:
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2 n: y }; |( H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 i4 R" s* B! H
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1 O" J" [" l6 S+ h3 q C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 p T* Q+ a7 C" D
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: N6 o C+ M5 n! v
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ m: _1 }0 A$ q9 c' X2 J$ j9 w9 T
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9 k0 X# m. E: Y# r8. 还有若干技巧:, \0 V) @3 R" ]! Z1 L: ]; z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 b+ s" }- H$ h9 M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' n! E, ^) L+ f! J1 O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 n5 X) h6 D: J- Q! ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 Y1 b! y2 f5 j9 s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" X% k; ~% f2 V) N6 k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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